
在广府饮食的谱系中股票配资程序
总有一些味道
需以时光为引、匠心为火
方能淬炼出令人动容的滋味
随着全运会的日渐临近
各地体育爱好者共举盛事
来到广州当然不能错过
”味在番禺“的广府味道
小番将带大家一起享用
“食不厌精 匠心独具 ”的沙湾地道美食

百年莲香楼:
八宝鸭的风味融合
走进1889年创立的莲香楼
中厨总监吴协成打开蒸笼
一股混合着陈皮和糯米香的热气扑面而来
“八宝鸭原是绍帮菜,并非广东原产
但到了岭南,就有了广府魂”

莲香楼八宝鸭
从选鸭开始便是学问
三斤半到四斤的青头鸭
肉质细嫩不柴
鸭腹大小恰到好处
脱骨术更是考验师傅功力
需保留完整鸭身
保证灌水后不漏水
八宝馅料早已超越传统8种食材的限定
糯米、莲子、芡实、虾米、咸蛋黄
叉烧、薏米、瑶柱、陈皮
不同的食材在蒸制三小时后
风味相互渗透,融为一体

制作八宝鸭的原材料
待鸭子蒸好
用刀轻轻一划
鸭腹内的馅料便会“涌”出来
鸭皮油亮软糯
糯米吸足了鸭油和瑶柱的鲜味
陈皮的清香恰到好处地中和了油腻

馅料满溢
沙湾深巷里的“指尖功夫”:
大少奶酿芽菜
一家藏在沙湾古镇
清代进士何文涵故居里的
怀德私厨有一道招牌菜——
大少奶酿芽菜
“这道菜吃也就十分钟
做起码要大半天
所以现在很少厨师会做和愿意做”

怀德堂
这道菜背后有一段沙湾富贵人家的故事
清代沙湾何氏生活富足
一位大少奶为解闷
要求厨师以芽菜做文章
却提出“吃肉不见肉”的难题
丫鬟拔下发簪贯穿芽菜
酿入鸡丝
配以鸡汤烹炒
终成这道名菜
沙湾也因此流传俗语:
大少奶唔吃芽菜蔃蔃——奄尖

制作大少奶酿芽菜的原材料
豆芽只选本地当日采摘的绿豆芽
“芽长一寸二,芽瓣饱满
根须短,才够脆嫩且能藏馅”
最初是将鸡肉煮熟后撕成细丝
再小心翼翼地酿入芽菜中
如今经过改良
选用鸡肉或虾肉搅打成泥
通过特制的细小瓶口将肉蓉灌进芽菜

用银针贯穿芽菜

灌入肉蓉
炒制时火候更要精准拿捏
油温刚冒青烟就下酿好的芽菜
快速颠勺翻炒十几秒
“炒芽菜必须快、准、狠”
端上桌的酿芽菜根根晶莹剔透
牙齿先触到豆芽的脆嫩
随即咬破薄薄的芽壁
鸡蓉的鲜甜在口中散开

大少奶酿芽菜
沙湾鲮鱼世家:
一味鱼的多重演绎
沙湾人对鲮鱼的烹制可谓登峰造极
鲮鱼球、酿鲮鱼、煎鲮鱼饼
每一种做法都凝聚着世代智慧

酿鲮鱼更是功夫菜中的典范
将鲮鱼完整剥皮
取出鱼肉剁成蓉
混合马蹄、陈皮等配料
再酿回鱼皮内
还原鱼形,煎至金黄
外皮香脆,鱼肉鲜嫩


沙湾姜埋奶:
甜与辣的百年平衡
来到沙湾
不能不尝姜埋奶
这一传统甜品选用本地老姜
榨出姜汁
与沙湾水牛奶冲撞凝结
甜与辣在口中达成完美平衡
是沙湾人智慧的又一体现


品味沙湾:
美食与文化的交融
穿行于沙湾古镇的青石板路
明清时期的镬耳屋错落有致
广东音乐、飘色、醒狮
与美食一起
构成沙湾独特的文化景观



好的功夫菜,吃得出时间的味道
而这份味道
正在一代代厨师的手中
得以传承下去
游沙湾古镇,品广府精髓
看全运赛事,赏岭南风情
番禺
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